金华蒋腿

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原产东阳上蒋村。始产于明朝，由蒋姓始祖蒋昌道所创。清咸丰九年(1859)后，蒋雪舫腿坊，改进工艺，所制“雪舫蒋腿”品质特佳，名声大噪。后因其后人分别经营，故又有“雪舫正记”、“雪舫厚记”等不同字号。蒋腿选料讲究，加工精细，产品具有皮薄脚细，腿心丰满，精肉细嫩，红似玫瑰，咸淡得宜，香味清醇等特点。历来被视为金华火腿中之珍品，曾列为朝廷贡品，并多次在国际和全国食品博览会上获奖。



蒋腿选用毛重60～70千克的“两头乌”猪的后腿腌制。其传统腌制技艺是：屠宰时一猪一汤，血清毛净；鲜腿只重4.75～6千克，修成竹叶状，不露骨，刀功光洁；腌制时间在冬至、大寒之间；用盐量占鲜腿重量的6～7％；腌25～30天后，洗去残血、污迹和表皮盐，曝晒至表皮渗油，上楼悬挂发酵；“出霉”后下架、洗霉、晒干、修三刀，然后堆叠，至“中伏”后为成品。



上蒋人腌制火腿，世代相传，直至解放后仍以制腿为主要副业。1956的，国营火腿厂在上蒋设加工场，总结传统工艺，制定质量标准，并将雪舫蒋腿更名为特制金华蒋腿。1957年生产7000余只。1988年4160只。